香料簡介
在中國最古老的詩歌總集《詩經》曾記載：「有飶其香，邦家之光；有椒其馨，胡考之寧」，意指在豐收所舉行的祭祀典禮中，美酒佳餚散發出的香氣是國家與宗族的榮耀；遠播的花椒香氣，聞之可使人安年長壽。由此可見，先民早了解香料的使用除用來提味之外，也可為人帶來健康。
好的「美食」通常涵蓋了「色、香、味」俱全，缺一不可，香料在現今食品工業上扮演重要角色，以「香」、「味」兩大部份來替食品加分。運用少量香料在日常生活必需品及飲料食品，即可獲得味覺芬芳與品質提升效果。
香料定義
香料，又名辛香料或香辛料，是由乾的植物、果實、根、樹皮製作的調味料總稱，例如胡椒、丁香、肉桂等，主要是用於食物為其增加香味。
香料起源
香料已有五千多年的歷史，始於11世紀，由於早年未有很好的食物儲存技術，只能將食物醃製來度過非生產季節的寒冬，當時醃製食物所需的香料，則是今日多元化香料原料的前身。
自古埃及時代，在王侯貴族的飲食中，就懂得添加香料來增加食品的美味。延至希臘、羅馬時代，香料已普遍使用在日常生活中，像胡椒即是此時成為不可或缺的香辛料。在中國，漢朝張騫開發西域商路後，胡麻、胡椒等香料是從西域獲得的重要商品之一。當東西方交通開發後，香料開始在全世界流通。香料自東方傳到歐洲後，讓歐洲人為之風靡，哥倫布之所以發現新大陸，也是為了尋找新而便宜的香料來源航運管道。因為當時期的歐洲社會對香料的需求量甚大，香料不單只為食物調味，由於香料價格昂貴，也成為歐洲貴族炫耀社會地位與財富的方式。香料不但刺激了近代文明之產生，對人類歷史的影響頗為深遠。
食用香料分類
1. 天然香料(Natural Flavor) ：從天然原料物質組成的香料，又可以分為動物性天然香料和植物性天然香料兩類。從天然植物的花果葉莖根皮
或動物的分泌物中提取出來的致香物質。動物性香料較少，多數為植物性香料居多。由於天然素材萃取成分多半不穩定，容易受外在環境影
響而變質，必須運用高科技，在不破壞其自然本質下，才能發揮最大功效。例如胡椒、茴香、肉桂、丁香、薑等。
2. 等同天然香料 ( Nature-Indentical Flavor )：香料原料物質中有一個是等同天然香原料物質，即使其它均是天然原料物質，仍為等同天然香
料。天然物中以化學過程分離所得之化合物，這些化合物與天然物所存在的構造相同，也較具有穩定產品功能。例如：橘子皮經過壓榨萃取
出橘子油，再經人工提煉出芳香分子，來源物由人為加工萃取出也等同於天然香料。
3. 人工合成香料 ( Artificial Flavor )：以人工合成法所製造的香氣成分。只要香料中有一個香原料物質是由人工合成，即為人工合成香料。
例如運用人工合成的酯類添加在蛋糕、冰淇淋、口香糖等。只要有添加人工合成香料，成品就必需要符合其限量標準。
香料的功能
1. 增強食品原有的香氣與風味，使人食慾大增。
2. 消除食品本來難聞的氣味，提升口感與好感。
3. 改變食品原有的風味，讓食品有更多風貌。
4. 抗菌力：在很多科學研究與試驗中，發現許多香料具有抗菌力，如薑黃素具有 極強的抑制發炎效果，另外肉桂中含有桂皮醛，
可抑制一些黴菌生長。
5. 抗氧化性：如黑胡椒、肉荳蔻、辣椒等含有酚、酮、醛等物質，具抗氧化性。
食用香料形態：
1. 水溶性香料(香精)
又稱「水質香料」，一般香料成分不溶於水，因此以酒精或丙二醇、水等混合溶解成為水溶性，其適用對象為清涼飲料、冰淇淋、餅乾類等，
且水溶性香料揮發性強，故不適合須高溫加熱處理之食品及無水食品。
2. 油溶性香料(香油)
又稱「油質香精」，是普通的食用香料，香味物質溶解於植物油、合成油或丙二醇、甘油等高沸點溶 劑之製品，油溶性香料較耐熱，可使用於
餅乾、糖果等高溫處理食品。
3. 乳化香料(起雲狀香料)
將油性香料加入適當的乳化劑、穩定劑使其在水中分散成微粒狀。主要用途為果汁飲料，乳化香料揮發性比水溶性香料少且對熱較安定，特徵
是香氣溫和有保香效果，可製成濃厚之香料，可使用於多種食品。
4. 粉末香料
以香味成分添加賦形劑(膠質物及澱粉等)成為乳化物，以噴霧乾燥製成成為細微粉末，香料被包覆於賦形劑內，穩定性與分散性較好，減少與
空氣接觸，可防止氧化，使用於無水食品如果汁粉、果汁片及其他粉末食品。香味成分添加賦形劑(膠質物及澱粉等)成為乳化狀，以噴霧乾燥
製成細微粉末，香味成分被包於賦形劑內，減少與空氣接觸，可防止氧化，使用於無水食品，如果汁粉、果汁片及其他粉末食品。
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